TL;DR：馬肉生魚片在日文叫「馬刺し（basashi）」，最有名的產地是熊本，不是沖繩。沖繩本地的宮古馬與與那國馬都是天然記念物保育對象、不作食用，所以那霸店家的馬肉基本上來自縣外進貨。日本厚生勞動省自 2011 年起要求生食用馬肉必須先做冷凍處理（-20℃ 中心溫度 48 小時以上等條件）以去除寄生蟲風險。生肉終究有風險，幼童、長者、抵抗力較弱者與孕婦不建議生食。
- 那霸吃得到馬刺し，但多出現在居酒屋與肉刺し類店家，不是沖繩鄉土料理。
- 下文附公開名單（Hotpepper Gourmet 那霸「有馬刺し」的居酒屋）與預算級距，供起點參考；本文不轉錄未查核的地址、電話與價格。
一、馬刺し是什麼：熊本的招牌，不是沖繩的
日本農林水產省「うちの郷土料理」把馬刺し列為熊本縣的鄉土料理。起源的流傳說法是：初代熊本藩主加藤清正出兵朝鮮、糧食短缺時食用馬肉覺得美味，返鄉後延續；明治時期在熊本、阿蘇一帶擴散，二戰後（1950 年代起）隨餐飲店普及。這屬「相傳」性質，非單一可考史料。
吃法上，農水省條目說明：肉切成 2–3 毫米薄片，鋪在薄切洋蔥與紫蘇葉上，佐以甘口醬油（九州偏甜的醬油）配蒜末、薑泥、蔥花。除赤身之外，還有幾個只有內行人會點的部位名稱。
| 部位／日文 | 說明 |
|---|---|
| 赤身 | 瘦肉，最常見的入門部位 |
| ふたえご | 腹側帶脂的部位 |
| コーネ | 鬃毛下方的脂肪 |
| ネッコ | 大動脈（口感脆） |
| レバー／タン | 肝、舌等變化款 |
另有把馬刺し切碎拌納豆、上放鵪鶉蛋的吃法。至於「熊本佔全國馬肉產量幾成」，網路流傳的百分比多出自業者或通販網站，本文未查得官方統計出處，故不引用數字。
二、為什麼沖繩不是馬肉產地：宮古馬與與那國馬是保育對象
沖繩確實有在來馬（日本原生馬品種），但牠們是文化財、不是食材：
- 宮古馬：日本 8 種在來馬之一，1991 年 1 月 16 日指定為沖繩縣天然記念物；體高約 120 公分的小型馬，據宮古馬保存會與日文百科整理的資料，數量已回復到 48 頭（2024 年 4 月 1 日現況）。
- 與那國馬：1969 年指定為與那國町天然記念物，2017 年確認約 130 頭；體高約 110–120 公分、體重約 200 公斤，性情溫順。
換句話說，那霸的馬刺し是從縣外（熊本等產地）進貨的商品；具體進貨來源請看店內標示或直接詢問。沖繩並沒有可供查證的食用馬生產體系。
三、食安重點：厚生勞動省的冷凍規範與風險
這是本文最該讀完的一段。生食馬肉的主要已知風險是一種原生動物寄生蟲 Sarcocystis fayeri（ザルコシスティス・フェアリー）：終宿主是犬，馬是中間宿主，蟲體寄生在馬的肌肉組織中，在人體內無法發育。
- 症狀：農水省 Q&A 記載「食後數小時左右出現一過性的嘔吐或腹瀉，多為輕症」；熊本縣衛生單位頁面把時間寫得更具體：食後約 4–8 小時，一般不會重症化並可迅速恢復。
- 制度背景：2011 年 6 月 17 日厚生勞動省就「病因物質不明有症事例」發出通知（食安発0617第3號），此後生食用馬肉須施以冷凍處理。
- 有效的冷凍條件（依農林水產省 Q&A，以中心溫度計）：-20℃ 48 小時以上、-30℃ 36 小時以上、-40℃ 18 小時以上，或浸液態氮 1 小時以上。
- 誰不該吃生的：熊本縣頁面明確建議「年幼者、高齡者、抵抗力較弱者」避免生食。基於一般食安通則，孕婦也應避免生肉。
- 重要限制：上述冷凍條件是針對這種原蟲，不等於消滅所有細菌風險。任何生肉都存在殘餘風險，本文不鼓勵嘗試，僅提供判斷依據。
四、在那霸哪裡吃得到（公開清單起點）
供應馬刺し的那霸店家大致分三類：一般日式居酒屋（含連鎖串燒店的單點品項）、以生肉／肉壽司為主打的「肉刺し」類店家，以及九州料理系居酒屋。以下是 Hotpepper Gourmet「那霸・有馬刺し的居酒屋」清單於 2026-07-27 列示的店家與晚餐預算級距：
| 店名（日文） | 晚餐預算級距 |
|---|---|
| 肉刺しX | 3,001–4,000 日圓 |
| 金ちゃん酒場 | 3,001–4,000 日圓 |
| 居酒屋 七段 奧武山店 | 3,001–4,000 日圓 |
| 安里応援団 勝男 | 2,001–3,000 日圓 |
| 串カツ田中 久茂地店 | 2,001–3,000 日圓 |
| とりいちず（那霸國際通り／安里・榮町橫／松山／泉崎 等分店） | 1,501–2,000 日圓 |
請注意：表中金額是平台標示的每人晚餐預算級距，不是馬刺し單品價格；清單與菜單會變動，當日是否供應也不保證。地址、電話、營業時間請以店家官方頁面或 Google Maps 為準——本文不轉錄未經逐項查核的門店資訊。
五、第一次吃馬刺し的 5 個注意
- 確認「生食用」標示：零售冷凍品應有標示；在店家可直接問是否為冷凍處理過的生食用馬肉。
- 加熱用馬肉不等於可生食；解凍後盡快吃完，勿常溫久放或打包後再放置。
- 身體狀況優先：腸胃不適、免疫力低下、懷孕、幼童與長者請改點熟食（如馬肉櫻花鍋、燒烤）。
- 從赤身入門：先點小份試味道與體質反應。
六、常見問題
Q1：馬刺し是沖繩鄉土料理嗎？
不是。農水省把馬刺し列在熊本縣的鄉土料理；沖繩的在來馬（宮古馬、與那國馬）是天然記念物保育對象，不是食用馬。那霸的馬刺し屬於外來品項。
Q2：生吃馬肉在日本合法嗎？
日本並未禁止馬肉生食（與豬肉、牛肝的生食限制不同）。但自 2011 年厚生勞動省通知後，生食用馬肉須經冷凍處理以去除 Sarcocystis fayeri 的致病性。
Q3：冷凍過的馬刺し就 100% 安全嗎？
不是。冷凍條件是針對該原蟲而設，並非消除所有微生物風險。生肉一律有殘餘風險，屬個人風險選擇。
Q4：吃完幾小時後想吐、腹瀉，正常嗎？
依官方資料，Sarcocystis fayeri 引起的症狀多在食後數小時（熊本縣頁面寫 4–8 小時）出現一過性嘔吐、腹瀉，一般為輕症並迅速恢復。若症狀嚴重、持續或出現發燒脫水，請就醫，並向所在地保健所反映。
資料查核日期：2026-07-27 · 資料來源：馬肉を介したザルコシスティス・フェアリーによる食中毒Q&A｜農林水産省、生食用生鮮食品（ヒラメ、馬刺し）による食中毒に注意しましょう｜熊本県、生食用生鮮食品による病因物質不明有症事例への対応について（2011-06-17）｜厚生労働省、馬刺し 熊本県｜うちの郷土料理・農林水産省、【県指定：天然記念物】宮古馬｜宮古島市、宮古馬について｜宮古馬保存会、与那国の与那国馬｜全国観光資源台帳（日本交通公社）、日本在来馬｜公益社団法人 日本馬事協会、那覇で「馬刺し」のある居酒屋｜ホットペッパーグルメ。
價格與營業資訊可能變動，請以店家公告為準。
